Mag N°281 octobre 2014
Bien cueillir et consommer les champignons : conseils
La cueillette des champignons est une activité automnale très agréable : on en profite pour se retrouver en famille ou en couple à respirer le grand air. Nous vous donnons quelques conseils pour une cueillette réussie.
On ne le répètera jamais assez : il est primordial de se documenter sur le sujet avant de partir en cueillette. Privilégiez les champignons facilement reconnaissables et ceux que vous avez déjà vus en vrai (avant cuisson). Partir avec un livre de mycologie est également une très bonne idée pour vérifier l'aspect d'un champignon avant de le cueillir
Si vous préférez commencer par une initiation guidée, rendez-vous dans l'Ain, dans le parc du Haut Jura. L'agence Montagne Aventure propose, de mi-septembre à mi-octobre, des demi-journées d'identification de champignons comestibles. Sur réservation uniquement.
Comme le dit le proverbe, mieux vaut guérir que prévenir. Si vous avez le moindre doute sur un champignon, même armé de votre livre, laissez-le. Il y en aura bien d'autres à ramasser !
Si vous êtes novice et que vous partez en cueillette dans l'idée de ramasser tous les champignons que vous croisez (après les avoir identifié, bien entendu), emportez avec vous plusieurs paniers et plusieurs couteaux, afin de séparer chaque espèce ramassée. Il faut savoir qu'un champignon propre à la consommation présentera tout autant de risques qu'un champignon toxique s'ils ont été en contact. Cela vous permettra de faire un nouveau tri, une fois chez vous, en vérifiant bien que chaque espèce est comestible.
Certains vous conseilleront de bannir le couteau lorsque vous cueillez des champignons. Vous pouvez le garder, si cela vous facilite la vie, mais en veillant à toujours ramasser le champignon en entier, avec son pied. On ne coupe donc pas le champignon à mi-hauteur mais au ras du sol, car un champignon ne peut être identifié qu'en entier. De nombreux champignons toxiques et non toxiques présentent de nombreuses similitudes !
Après avoir fait toutes les vérifications nécessaires, même si vos champignons sont comestibles, il reste un risque d'intoxication si on ne suit pas quelques règles fondamentales : on consomme les champignons cuits, 15 minutes minimum, et 24h maximum après la cueillette. Pour les conserver, on évite les récipients fermés ou les sacs plastiques : un bon vieux panier laissé à l'air libre diminuera le risque de prolifération bactérienne.
À l'arrivée de l'automne, on est souvent tenté d'enfiler les bottes en caoutchouc et de partir en forêt, panier en osier sous le bras, cueillir quelques champignons pour agrémenter une bonne omelette une fois le soir venu.
Attention, toutefois : la cueillette des champignons, ça s'apprend ! Auprès de personnes expérimentées dans l'idéal, ou à l'aide d'encyclopédies spécialisées. Cet été, alors que les premiers champignons sortaient de terre, l'Institut de veille sanitaire a déjà enregistré jusqu'à 50 cas d'intoxications par semaine ! Petit retour sur les précautions indispensables à prendre pour minimiser les risques.
Attention, toutefois : la cueillette des champignons, ça s'apprend ! Auprès de personnes expérimentées dans l'idéal, ou à l'aide d'encyclopédies spécialisées. Cet été, alors que les premiers champignons sortaient de terre, l'Institut de veille sanitaire a déjà enregistré jusqu'à 50 cas d'intoxications par semaine ! Petit retour sur les précautions indispensables à prendre pour minimiser les risques.
Se documenter
Si vous préférez commencer par une initiation guidée, rendez-vous dans l'Ain, dans le parc du Haut Jura. L'agence Montagne Aventure propose, de mi-septembre à mi-octobre, des demi-journées d'identification de champignons comestibles. Sur réservation uniquement.
S'abstenir en cas de doute
Comme le dit le proverbe, mieux vaut guérir que prévenir. Si vous avez le moindre doute sur un champignon, même armé de votre livre, laissez-le. Il y en aura bien d'autres à ramasser !
S'équiper
Si vous êtes novice et que vous partez en cueillette dans l'idée de ramasser tous les champignons que vous croisez (après les avoir identifié, bien entendu), emportez avec vous plusieurs paniers et plusieurs couteaux, afin de séparer chaque espèce ramassée. Il faut savoir qu'un champignon propre à la consommation présentera tout autant de risques qu'un champignon toxique s'ils ont été en contact. Cela vous permettra de faire un nouveau tri, une fois chez vous, en vérifiant bien que chaque espèce est comestible.
Bien ramasser
Certains vous conseilleront de bannir le couteau lorsque vous cueillez des champignons. Vous pouvez le garder, si cela vous facilite la vie, mais en veillant à toujours ramasser le champignon en entier, avec son pied. On ne coupe donc pas le champignon à mi-hauteur mais au ras du sol, car un champignon ne peut être identifié qu'en entier. De nombreux champignons toxiques et non toxiques présentent de nombreuses similitudes !
Consommer avec prudence
Après avoir fait toutes les vérifications nécessaires, même si vos champignons sont comestibles, il reste un risque d'intoxication si on ne suit pas quelques règles fondamentales : on consomme les champignons cuits, 15 minutes minimum, et 24h maximum après la cueillette. Pour les conserver, on évite les récipients fermés ou les sacs plastiques : un bon vieux panier laissé à l'air libre diminuera le risque de prolifération bactérienne.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
