Mag N°285 novembre 2014
Le safran des Monts du Lyonnais : découverte du produits et conseils pour le cuisiner
Depuis cinq ans, Danièle et Gilbert se sont lancés, en couple, dans la culture du Safran dans la commune de Pollionnay. Nous avons rencontré Danièle afin de découvrir cette épice que l'on appelle "or rouge".
J’avais une grande envie de reconversion professionnelle depuis plusieurs années, et puis un jour, en discutant avec mon époux qui vient d’une famille d’agriculteurs et qui a lui-même fait une école d’agriculture avant d’être découragé par sa famille de poursuivre dans cette voie, m’a demandé si un projet agricole pourrait me plaire.
On a beaucoup réfléchi ; mon mari pensait notamment à un élevage bovin, mais j’avais du mal à me projeter dedans. Et puis un jour, j’ai vu un reportage sur la culture du safran. C'était un projet à ma portée : cueillir des fleurs, émonder, préparer des produits dérivés… comme j’aime cuisiner, j'ai tout de suite été emballée.
Ce fut le déclic. On a vérifié que les parcelles de terre que nous avions se prêtaient à la culture (sol drainé et calcaire) et c'est ainsi que nous nous sommes lancés dans l’aventure, en 2009.
De l'homme. Il faut savoir que l’on ne peut pas trouver de safran à l’état sauvage. C’est une plante qui a besoin de l’action de l’homme pour se développer car sa fleur est stérile. Le bulbe va donner de petits bulbes, des bulbilles, qu’il faudra replanter par la suite pour étendre sa culture.
C’est aussi un bulbe qui aime les contrastes de température : des étés chauds et des hivers froids. Et pendant la floraison, des journées douces et des nuits fraîches. Ce n’est pas toujours le cas en octobre, on a souvent des journées fraîches voire des coups de gel. Mais cette année, les conditions sont assez exceptionnelles.
Oui, nous sommes tous les deux tout au long de l’année et lors de la grande période de floraison, nous faisons appel à la famille et à nos amis. Ils nous disent que c’est ludique ; c’est l’occasion de se réunir quelques soirées par an, en octobre, et de faire des veillées ensemble. Ce sont des soirées très conviviales, et tant que ça fonctionne ainsi, on veut continuer de cette façon. On a envie que la culture soit à taille humaine et que ce travail reste un plaisir.
En dehors de cette période de l’année, je prépare les produits que nous faisons avec notre safran (confitures, miel, fleur de sel…), leur conditionnement, et puis à partir du 5-6 novembre, je commence une grande période de marchés de Noël, jusqu’au 20 décembre environ.
Quant à Gilbert, mon mari, il s’occupe de tout l'entretien du terrain, du désherbage au printemps, et des nuisibles, qu'il faut éloigner du champs pour les empêcher de découvrir les bules.
Nous vendons notre safran sous forme de pistil, et il faut savoir qu’il est très puissant ; avec 1g de notre safran, on va pouvoir parfumer 50 assiettes. Je préconise donc de le piler avant d’assaisonner une préparation. Le pistil est, en quelque sorte, gainé, et il ne pourra pas donner tout son potentiel de saveur à moins d’être brisé. C’est pour cela qu’on le trouve généralement en poudre, dans le commerce.
Pour un plat salé, on va utiliser deux pistils par personne. On les pile dans une tasse et on verse dessus un liquide chaud dont on a besoin pour la préparation de son plat. L’idéal est de laisser infuser 20 à 30 minutes, puis d’intégrer la tassée en début de cuisson du plat pour lui laisser vraiment tout le temps de diffuser ses saveurs.
On peut cuisiner le safran avec les légumes. On n’y pense pas toujours mais ça se marie très bien. Un velouté de potiron avec du safran, c’est une recette toute simple mais très savoureuse. On peut même se passer de rajouter de la crème, il suffit de rajouter le safran dans l’eau de cuisson rendu par le potiron pour le laisser infuser. Le safran est un exhausteur de goût, donc il va vraiment mettre en valeur le potiron.
Le safran s’accorde très bien avec les viandes blanches aussi. Un lapin aux pruneaux et au safran, c’est excellent. Et puis avec le poisson. On peut faire une papillote dans laquelle on va briser quelques brins de pistils avant de la mettre au four.
Dans les desserts, on peut également remplacer la vanille par le safran. Mais comme on est sur une préparation sucrée, on va plutôt compter un seul pistil par personne. Et de la même façon, on le pile puis on le laisse infuser dans du lait chaud, de la crème…
C’est excellent dans du thé ou une infusion. Je prends souvent un pistil de safran que je brise dans mon mug pour faire ressortir le goût du thé vert que je bois. On profite de ses qualités d’exhausteur de goût, de son parfum, et de ses bienfaits.
Le safran est avant tout un puissant antioxydant. Un dé-stressant également ; le safran est très présent en phytothérapie. On dit aussi que c’est un euphorisant. D’ailleurs, une dame qui a visité la safranière cette année, nous a dit que même en émondant le safran, on devait ressentir ces effets. Et effectivement, on a remarqué qu’il y avait toujours une bonne ambiance quand on travaille le safran, les soirs de veillée. Alors je ne sais pas si c’est parce que l’on est content de se retrouver en famille et entre amis, ou si ce sont les effluves qui nous rendent euphoriques, mais le résultat est là .
Et puis le safran, c’est aussi un antalgique. On en trouve dans le sirop Delabarre que l’on met sur les gencives des bébés qui ont les dents qui poussent.
Pour le miel au safran et la fleur de sel au safran, nous avons un partenariat avec des producteurs qui font des produits de grande qualité dans lesquels nous allons faire infuser le safran pour y ajouter son parfum.
Je fais aussi des confitures, que j’appelle plutôt des fruits cuits car je mets peu de sucre dedans. En début de cuisson, j’intègre mon safran pilé que j’ai laissé infusé en amont, pour mettre en valeur le goût des fruits. Cette année, on a essentiellement fait des confitures avec des poires, des pêches jaunes, des pêches de vigne et de la mûre sauvage.
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Safran des Monts du Lyonnais
Vente sur place - appeler au 09 79 01 55 63 ou au 06 74 33 47 33
Place des Anciens Combattants
49 route de la Croix du Ban
69290 Pollionnay
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Comment a démarré cette aventure ?
J’avais une grande envie de reconversion professionnelle depuis plusieurs années, et puis un jour, en discutant avec mon époux qui vient d’une famille d’agriculteurs et qui a lui-même fait une école d’agriculture avant d’être découragé par sa famille de poursuivre dans cette voie, m’a demandé si un projet agricole pourrait me plaire.
On a beaucoup réfléchi ; mon mari pensait notamment à un élevage bovin, mais j’avais du mal à me projeter dedans. Et puis un jour, j’ai vu un reportage sur la culture du safran. C'était un projet à ma portée : cueillir des fleurs, émonder, préparer des produits dérivés… comme j’aime cuisiner, j'ai tout de suite été emballée.
Ce fut le déclic. On a vérifié que les parcelles de terre que nous avions se prêtaient à la culture (sol drainé et calcaire) et c'est ainsi que nous nous sommes lancés dans l’aventure, en 2009.
De quoi a besoin le safran pour pousser ?
De l'homme. Il faut savoir que l’on ne peut pas trouver de safran à l’état sauvage. C’est une plante qui a besoin de l’action de l’homme pour se développer car sa fleur est stérile. Le bulbe va donner de petits bulbes, des bulbilles, qu’il faudra replanter par la suite pour étendre sa culture.
C’est aussi un bulbe qui aime les contrastes de température : des étés chauds et des hivers froids. Et pendant la floraison, des journées douces et des nuits fraîches. Ce n’est pas toujours le cas en octobre, on a souvent des journées fraîches voire des coups de gel. Mais cette année, les conditions sont assez exceptionnelles.
Vous travaillez en couple à la safranière...
Oui, nous sommes tous les deux tout au long de l’année et lors de la grande période de floraison, nous faisons appel à la famille et à nos amis. Ils nous disent que c’est ludique ; c’est l’occasion de se réunir quelques soirées par an, en octobre, et de faire des veillées ensemble. Ce sont des soirées très conviviales, et tant que ça fonctionne ainsi, on veut continuer de cette façon. On a envie que la culture soit à taille humaine et que ce travail reste un plaisir.
En dehors de cette période de l’année, je prépare les produits que nous faisons avec notre safran (confitures, miel, fleur de sel…), leur conditionnement, et puis à partir du 5-6 novembre, je commence une grande période de marchés de Noël, jusqu’au 20 décembre environ.
Quant à Gilbert, mon mari, il s’occupe de tout l'entretien du terrain, du désherbage au printemps, et des nuisibles, qu'il faut éloigner du champs pour les empêcher de découvrir les bules.
Le safran est un excellent exhausteur de goût : il met en avant les saveurs des aliments et déploie son parfum en fin de bouche.
Avez-vous des conseils à donner pour cuisiner le safran ?
Nous vendons notre safran sous forme de pistil, et il faut savoir qu’il est très puissant ; avec 1g de notre safran, on va pouvoir parfumer 50 assiettes. Je préconise donc de le piler avant d’assaisonner une préparation. Le pistil est, en quelque sorte, gainé, et il ne pourra pas donner tout son potentiel de saveur à moins d’être brisé. C’est pour cela qu’on le trouve généralement en poudre, dans le commerce.
Pour un plat salé, on va utiliser deux pistils par personne. On les pile dans une tasse et on verse dessus un liquide chaud dont on a besoin pour la préparation de son plat. L’idéal est de laisser infuser 20 à 30 minutes, puis d’intégrer la tassée en début de cuisson du plat pour lui laisser vraiment tout le temps de diffuser ses saveurs.
On peut cuisiner le safran avec les légumes. On n’y pense pas toujours mais ça se marie très bien. Un velouté de potiron avec du safran, c’est une recette toute simple mais très savoureuse. On peut même se passer de rajouter de la crème, il suffit de rajouter le safran dans l’eau de cuisson rendu par le potiron pour le laisser infuser. Le safran est un exhausteur de goût, donc il va vraiment mettre en valeur le potiron.
Le safran s’accorde très bien avec les viandes blanches aussi. Un lapin aux pruneaux et au safran, c’est excellent. Et puis avec le poisson. On peut faire une papillote dans laquelle on va briser quelques brins de pistils avant de la mettre au four.
Dans les desserts, on peut également remplacer la vanille par le safran. Mais comme on est sur une préparation sucrée, on va plutôt compter un seul pistil par personne. Et de la même façon, on le pile puis on le laisse infuser dans du lait chaud, de la crème…
C’est excellent dans du thé ou une infusion. Je prends souvent un pistil de safran que je brise dans mon mug pour faire ressortir le goût du thé vert que je bois. On profite de ses qualités d’exhausteur de goût, de son parfum, et de ses bienfaits.
Quels sont justement les bienfaits du safran ?
Le safran est avant tout un puissant antioxydant. Un dé-stressant également ; le safran est très présent en phytothérapie. On dit aussi que c’est un euphorisant. D’ailleurs, une dame qui a visité la safranière cette année, nous a dit que même en émondant le safran, on devait ressentir ces effets. Et effectivement, on a remarqué qu’il y avait toujours une bonne ambiance quand on travaille le safran, les soirs de veillée. Alors je ne sais pas si c’est parce que l’on est content de se retrouver en famille et entre amis, ou si ce sont les effluves qui nous rendent euphoriques, mais le résultat est là .
Et puis le safran, c’est aussi un antalgique. On en trouve dans le sirop Delabarre que l’on met sur les gencives des bébés qui ont les dents qui poussent.
Pouvez-vous nous parler des produits dérivés que vous vendez à la safranière ?
Pour le miel au safran et la fleur de sel au safran, nous avons un partenariat avec des producteurs qui font des produits de grande qualité dans lesquels nous allons faire infuser le safran pour y ajouter son parfum.
Je fais aussi des confitures, que j’appelle plutôt des fruits cuits car je mets peu de sucre dedans. En début de cuisson, j’intègre mon safran pilé que j’ai laissé infusé en amont, pour mettre en valeur le goût des fruits. Cette année, on a essentiellement fait des confitures avec des poires, des pêches jaunes, des pêches de vigne et de la mûre sauvage.
***
Safran des Monts du Lyonnais
Vente sur place - appeler au 09 79 01 55 63 ou au 06 74 33 47 33
Place des Anciens Combattants
49 route de la Croix du Ban
69290 Pollionnay
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Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
