Mag N°251 fevrier 2014
Interview de Claire, de Nuage & Caramel
Claire Geragthy est une passionnée de pâtisserie. Tellement qu'à 27 ans, elle a radicalement changé de voie pour se consacrer professionnellement à sa passion en montant son entreprise de biscuits "Nuage & Caramel" à Lyon.
Je suis chanteuse de jazz depuis lâge de 20 ans. Jai tenté laudition du conservatoire de la classe de jazz vocal qui venait douvrir, et je lai passée avec succès donc je me suis plongée dedans. Jai fait ça pendant sept ans, et puis petit à petit, lidée de travailler dans le secteur de la pâtisserie a fait son petit bout de chemin.
Cest une passion que j'ai depuis toujours. Des livres de recettes traînent sur ma table de nuit, je peux passer des vacances entières derrière les fourneaux à faire des gâteaux donc voilà, jai commencé à me renseigner pour créer mon entreprise dans ce secteur.
Jai ensuite passé mon CAP de pâtisserie sur un an, en alternance, et ça a été une véritable révélation. Jai adoré exercer cette passion en milieu professionnel. Même si cest dur, que les horaires ne sont pas faciles, jai découvert que cétait un plaisir de se lever aussi tôt pour aller faire de la pâtisserie.
Il ma fallu six mois pour mettre en place le projet « Nuage & Caramel ». Au mois de janvier 2012, je me suis lancée en commençant à proposer des gâteaux au Café Mokxa, dont le carrot cake. Jétais encore en plein développement des recettes. C'était un bon moyen de commencer à faire connaître la gamme. Aujourd'hui, je continue à travailler avec eux : je leur fais les mêmes gâteaux que je vends en sachet, mais en portion plus grande pour être vendue à l'unité avec le café ou le thé.
Jutilise beaucoup de produits bio pour mes recettes, comme le sucre complet par exemple, les graines ou encore les flocons davoine. Jaime que les produits incorporés dans mes gâteaux soient le plus naturels possible.
Jai un carnet didées remplis de dix milles idées. J'y note des associations de saveurs qui me viennent en mangeant en extérieur, dans les carnets de cuisine je pioche des idées un peu partout, et ensuite je fais de nombreux tests, pour savoir par exemple si tel gâteau sera sablé ou non. Je suis très perfectionniste : je veux pouvoir refaire exactement ce que jai en tête, donc je fais toujours 10 - 15 essais avant de trouver la bonne recette.
Oui, la base de la gamme « Nuage & Caramel », cest ça : la pâtisserie anglo-saxonne. Mon père est en anglais et jai vécu là-bas plusieurs années. Donc ce sont des saveurs qui me rappellent lenfance et beaucoup de souvenirs.
Par exemple, les Flapjacks sont des biscuits traditionnels en Angleterre, faits à base de flocons davoine. Habituellement, cest un biscuit plutôt tendre. Jai eu envie de le revisiter, en le faisant plus fin et en le laissant cuire plus longtemps à basse température afin quil soit croquant.
Je fonctionne de deux façons dans mon travail : soit je pars de pâtisseries traditionnelles et je les revisite à ma façon, soit c'est un produit qui m'inspire et me donne envie de créer une recette. Cétait le cas pour les Cream Cookies : je voulais faire des biscuits avec du beurre de cacahuète, et jen ai fait une ganache crémeuse entre deux disques sablés au chocolat noir.
Oui, d'ici fin 2014, je voudrais ouvrir ma propre boutique à Lyon, dans laquelle jorganiserai des ateliers et évènements... un lieu où je pourrais mamuser, inviter des gens et avoir mon atelier sur place. Actuellement, je sous-loue la cuisine dune pâtissière quand elle ne lutilise pas, mais je souhaiterais avoir mon propre lieu de production.
Et puis jaimerais être distribuée plus largement, dans Lyon déjà, mais aussi toute la région voire toute la France.
La cacahuète, autant en sucré que salé. Tous les plats thaïlandais à base de cacahuète mais aussi le beurre de cacahuète, qui est très anglo-saxon.
La coriandre et le gingembre, jen mets partout. Jaime beaucoup la cardamome également.
Et puis le sel, jadore. Il y en a presque toujours dans les gâteaux que je fais. Je trouve que ça relève lensemble.
Les gnocchis frais avec une sauce aux cèpes de ma grand-mère maternelle, qui est italienne. Elle faisait et fait encore des pâtes fraiches quasiment tous les jours. On cuisinait beaucoup ensemble quand jallais en Italie étant petite.
Donc cest peut-être un peu grâce à elle que jai eu ce goût de la cuisine.
De la sauce soja, du sriracha - une sauce au piment thaïlandais - et du fromage, je ne passe pas un jour sans en manger.
Un peu inavouable, j'ai toujours de la purée mousseline. Quand je nai pas le temps de me faire à manger, je prépare un peu de purée que je mange avec un oeuf au plat dessus.
Et puis des coquillettes, ce qui est totalement interdit pour les italiens. Cest vraiment des pâtes françaises.
Lépicerie fruits, qui vient de sortir sa nouvelle gamme de confitures quelle fait réaliser par des confituriers. Châtaigne - zeste dorange, cest excellent. Framboise - rose - litchis aussi, cest délicieux.
La Pizzeria Napoli : ils font des pizzas hyper bonnes, mais avec de lemmental. Et ça, pour des italiens, je ne sais pas comment cest possible. (rires) Alors il faut leur demander des pizzas sans emmental, avec la mozzarella à la place. Et elles sont parfaites.
Tomo, un vrai restaurant gastronomique japonais avec de super menus de dégustation. Il faut goûter le blanc-manger au sésame noir quand on y va, cest juste trop bon.
Je suis une grande adepte du Café Marmot aussi, et je ne peux que conseiller leurs desserts faits maison.
Et depuis que travaille dans ce milieu, jadore me régaler avec les pâtisseries des autres. Les éclairs au chocolat de chez Bernachon, par exemple, sont vraiment super.
→ Découvrir le site internet et la boutique en ligne Nuage & Caramel.
Vous pouvez également suivre l'actualité de Nuage & Caramel sur Facebook et Instagram.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Tu étais chanteuse de jazz avant de passer derrière les fourneaux. Qu'est-ce qui t'a donné envie de passer de l'un à l'autre ?
Je suis chanteuse de jazz depuis lâge de 20 ans. Jai tenté laudition du conservatoire de la classe de jazz vocal qui venait douvrir, et je lai passée avec succès donc je me suis plongée dedans. Jai fait ça pendant sept ans, et puis petit à petit, lidée de travailler dans le secteur de la pâtisserie a fait son petit bout de chemin.
Cest une passion que j'ai depuis toujours. Des livres de recettes traînent sur ma table de nuit, je peux passer des vacances entières derrière les fourneaux à faire des gâteaux donc voilà, jai commencé à me renseigner pour créer mon entreprise dans ce secteur.
Jai ensuite passé mon CAP de pâtisserie sur un an, en alternance, et ça a été une véritable révélation. Jai adoré exercer cette passion en milieu professionnel. Même si cest dur, que les horaires ne sont pas faciles, jai découvert que cétait un plaisir de se lever aussi tôt pour aller faire de la pâtisserie.
Crédit : Albert Font
Jai découvert que cétait un plaisir de se lever aussi tôt pour aller faire de la pâtisserie.
Il ma fallu six mois pour mettre en place le projet « Nuage & Caramel ». Au mois de janvier 2012, je me suis lancée en commençant à proposer des gâteaux au Café Mokxa, dont le carrot cake. Jétais encore en plein développement des recettes. C'était un bon moyen de commencer à faire connaître la gamme. Aujourd'hui, je continue à travailler avec eux : je leur fais les mêmes gâteaux que je vends en sachet, mais en portion plus grande pour être vendue à l'unité avec le café ou le thé.
Sur le site internet de Nuage & Caramel, on peut lire que tu privilégies les produits naturels...
Jutilise beaucoup de produits bio pour mes recettes, comme le sucre complet par exemple, les graines ou encore les flocons davoine. Jaime que les produits incorporés dans mes gâteaux soient le plus naturels possible.
Dark Chocolate & Peanut Butter Cream Cookies
Où trouves-tu l'inspiration pour confectionner de nouvelles pâtisseries ?
Jai un carnet didées remplis de dix milles idées. J'y note des associations de saveurs qui me viennent en mangeant en extérieur, dans les carnets de cuisine je pioche des idées un peu partout, et ensuite je fais de nombreux tests, pour savoir par exemple si tel gâteau sera sablé ou non. Je suis très perfectionniste : je veux pouvoir refaire exactement ce que jai en tête, donc je fais toujours 10 - 15 essais avant de trouver la bonne recette.
Tu t'inspires aussi des saveurs anglo-saxonnes...
Oui, la base de la gamme « Nuage & Caramel », cest ça : la pâtisserie anglo-saxonne. Mon père est en anglais et jai vécu là-bas plusieurs années. Donc ce sont des saveurs qui me rappellent lenfance et beaucoup de souvenirs.
Par exemple, les Flapjacks sont des biscuits traditionnels en Angleterre, faits à base de flocons davoine. Habituellement, cest un biscuit plutôt tendre. Jai eu envie de le revisiter, en le faisant plus fin et en le laissant cuire plus longtemps à basse température afin quil soit croquant.
Je fonctionne de deux façons dans mon travail : soit je pars de pâtisseries traditionnelles et je les revisite à ma façon, soit c'est un produit qui m'inspire et me donne envie de créer une recette. Cétait le cas pour les Cream Cookies : je voulais faire des biscuits avec du beurre de cacahuète, et jen ai fait une ganache crémeuse entre deux disques sablés au chocolat noir.
Des projets pour cette année 2014 ?
Oui, d'ici fin 2014, je voudrais ouvrir ma propre boutique à Lyon, dans laquelle jorganiserai des ateliers et évènements... un lieu où je pourrais mamuser, inviter des gens et avoir mon atelier sur place. Actuellement, je sous-loue la cuisine dune pâtissière quand elle ne lutilise pas, mais je souhaiterais avoir mon propre lieu de production.
Et puis jaimerais être distribuée plus largement, dans Lyon déjà, mais aussi toute la région voire toute la France.
Je suis perfectionniste. Je fais toujours 10 - 15 essais avant de trouver la bonne recette.
Parlons un peu de toi, quelles sont tes saveurs et épices préférées ?
La cacahuète, autant en sucré que salé. Tous les plats thaïlandais à base de cacahuète mais aussi le beurre de cacahuète, qui est très anglo-saxon.
La coriandre et le gingembre, jen mets partout. Jaime beaucoup la cardamome également.
Et puis le sel, jadore. Il y en a presque toujours dans les gâteaux que je fais. Je trouve que ça relève lensemble.
Quel est ton meilleur souvenir gustatif d'enfance ?
Les gnocchis frais avec une sauce aux cèpes de ma grand-mère maternelle, qui est italienne. Elle faisait et fait encore des pâtes fraiches quasiment tous les jours. On cuisinait beaucoup ensemble quand jallais en Italie étant petite.
Donc cest peut-être un peu grâce à elle que jai eu ce goût de la cuisine.
Que trouvera-t-on toujours dans ton frigo et tes placards ?
Milk Chocolate & Fleur de Sel Flapjacks - Crédit : Albert Font
De la sauce soja, du sriracha - une sauce au piment thaïlandais - et du fromage, je ne passe pas un jour sans en manger.
Un peu inavouable, j'ai toujours de la purée mousseline. Quand je nai pas le temps de me faire à manger, je prépare un peu de purée que je mange avec un oeuf au plat dessus.
Et puis des coquillettes, ce qui est totalement interdit pour les italiens. Cest vraiment des pâtes françaises.
Tahitian Vanilla Marshamallow Clouds - Crédit : Albert Font
Tes adresses gourmandes préférées ?
Lépicerie fruits, qui vient de sortir sa nouvelle gamme de confitures quelle fait réaliser par des confituriers. Châtaigne - zeste dorange, cest excellent. Framboise - rose - litchis aussi, cest délicieux.
La Pizzeria Napoli : ils font des pizzas hyper bonnes, mais avec de lemmental. Et ça, pour des italiens, je ne sais pas comment cest possible. (rires) Alors il faut leur demander des pizzas sans emmental, avec la mozzarella à la place. Et elles sont parfaites.
Tomo, un vrai restaurant gastronomique japonais avec de super menus de dégustation. Il faut goûter le blanc-manger au sésame noir quand on y va, cest juste trop bon.
Je suis une grande adepte du Café Marmot aussi, et je ne peux que conseiller leurs desserts faits maison.
Et depuis que travaille dans ce milieu, jadore me régaler avec les pâtisseries des autres. Les éclairs au chocolat de chez Bernachon, par exemple, sont vraiment super.
→ Découvrir le site internet et la boutique en ligne Nuage & Caramel.
Vous pouvez également suivre l'actualité de Nuage & Caramel sur Facebook et Instagram.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
