Mag N°307 juin 2015
Pince de Homard, petits pois, girolles et brioche
C'est sa recette du moment, un terre et mer subtil et équilibré que nous avons eu la chance de déguster ! Chaque élément du plat a son importance et apporte de la surprise en bouche. L'acidité des pickles de champignons contrebalance la richesse de la brioche, le homard est mis en valeur grâce à la purée de brioche qui sert de condiment. Une assiette définitivement gourmande !
Cest une recette qui me plaît beaucoup en ce moment. On fait une purée de brioche que lon étale en partie sur lassiette. Dessus nous disposons une brioche, travaillée comme un pain perdu, et qui est garnie de champignons et de petits pois. Viennent ensuite la pince et le médaillon de homard accompagnés dune émulsion au lard.
Je trouve que cest un modèle déquilibre ce plat. Il a fait un carton à Hong Kong. Et puis cest quelque chose que jaime, associer le côté terre et mer, comme je lai fait avec le fameux HTV (homard/tête de veau)
Jai grandi à côté de la mer, en Loire Atlantique, puis, du haut de mes 17 ans, je suis arrivé à Lyon. Cest peut-être cette dualité, entre ma terre dorigine et ma terre dadoption, qui ma inspiré. Ce sont deux régions que jaime beaucoup. Aujourdhui cest sûr que je me sens plus lyonnais que nantais, je ne me vois pas vivre ailleurs, cest une ville que jaime énormément.
Je reste fils de paysans et la célébrité ne mimporte guère. Les gens sont adorables, alors cest toujours agréable quand ils viennent me dire bonjour dans la rue. Si cela pouvait durer encore 50 ans, je signe tout de suite !
Homard
1 Homard bleu 6/800
Huile dolive 2cl
Thym (branches) 3
Beurre clarifié 200g
Poêlée
Mange tout 100g
Petits Pois 1OOg
Girolles 50g
Beurre QS
Brioche
Brioche Lait 250g
uf 4
Muscovado 40g
Lait QS
Gelée
Petits pois 100g
Oignons rouges 1 p
Girolles 50g
Balsamique blanc 20cl
Eau 20 cl
Agar 6g/L
Gélatine 6g/L
Emulsion
Echalote 2p
Beurre 50g
Noilly Prat 10cl
Lard fumé 150g
Bouillon de légumes 1/2 L
Poivre QS
Déco
Mouron des oiseaux
QS : quantité suffisante. A l'instar de PM (pour mesure), QS signifie que vous avez besoin d'une quantité qu'il n'est pas nécessaire de préciser. Ces annotations sont souvent utilisées pour les assaisonnements ou les matières grasses servant pour les cuissons.
Homard
Cuire les pinces 3 mn à couvert dans une cocotte fumante avec une pointe dhuile dolive et une branche de thym. Laisser tirer (faire reposer à température ambiante pour que la chaleur se propage doucement au coeur des chairs), décortiquer et réchauffer dans le beurre clarifié à 60°C.
Poêlée
Mange-tout : Emincer finement, assaisonner et sauter au beurre
Echalote : Ciseler et suer doucement au beurre.
Petits Pois : Blanchir les cosses entières, refroidir et ouvrir en 2 en gardant la cosse
Girolles : Tomber la première eau des girolles (cuire les champignons une première fois dans un poêle bien chaude et sans matières grasses, avec un peu de sel, pour qu'ils rendent de l'eau), égoutter. Sauter au beurre dans un 2ème temps, ajouter alors les échalotes et les mange-tout. Rectifier lassaisonnement.
Brioche
Perdue : Fondre le muscovado dans un peu de lait, ajouter le reste de lait et les ufs. Tremper les tranches de brioches (4cm) puis les colorer au beurre. Refroidir et tailler aux emporte-pièces de 30 et 50 mm.
Purée: Toaster les tranches de brioches et mixer avec le lait tiède. Refroidir.
Gelée
Ecosser les petits pois, réaliser un bouillon avec les cosses et blanchir les pois frais à part. Ciseler loignon rouge.
Pickles : Verser leau et le vinaigre balsamique blanc sur les girolles essuyées et triées. Refroidir dans le liquide, égoutter et tailler en mirepoix
Porter à ébullition le bouillon, ajouter lagar puis la gélatine ramollie dans leau froide Dans une plaque, mélanger puis répartir les légumes, couler la gelée et laisser prendre. Tailler à lemporte-pièce 30 mm pour rentrer dans lanneau de brioche
Emulsion
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly Prat, réduire à sec, ajouter le bouillon de légumes et le lard, réduire légèrement tout en infusant. Passer, rectifier lassaisonnement et émulsionner.
Déco
Mouron
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Christian Têtedoie
Montée du chemin neuf - LAntiquaille
Ouvert du lundi au samedi
Pouvez-vous nous présenter votre recette ?
Cest une recette qui me plaît beaucoup en ce moment. On fait une purée de brioche que lon étale en partie sur lassiette. Dessus nous disposons une brioche, travaillée comme un pain perdu, et qui est garnie de champignons et de petits pois. Viennent ensuite la pince et le médaillon de homard accompagnés dune émulsion au lard.
Je trouve que cest un modèle déquilibre ce plat. Il a fait un carton à Hong Kong. Et puis cest quelque chose que jaime, associer le côté terre et mer, comme je lai fait avec le fameux HTV (homard/tête de veau)
Comment vous est venue cette idée de terre et mer audacieuse ?
Jai grandi à côté de la mer, en Loire Atlantique, puis, du haut de mes 17 ans, je suis arrivé à Lyon. Cest peut-être cette dualité, entre ma terre dorigine et ma terre dadoption, qui ma inspiré. Ce sont deux régions que jaime beaucoup. Aujourdhui cest sûr que je me sens plus lyonnais que nantais, je ne me vois pas vivre ailleurs, cest une ville que jaime énormément.
Tout le monde (ou presque) vous connaît à Lyon, la célébrité ne vous pèse pas ?
Je reste fils de paysans et la célébrité ne mimporte guère. Les gens sont adorables, alors cest toujours agréable quand ils viennent me dire bonjour dans la rue. Si cela pouvait durer encore 50 ans, je signe tout de suite !
Ingrédients pour 4 personnes
Homard
1 Homard bleu 6/800
Huile dolive 2cl
Thym (branches) 3
Beurre clarifié 200g
Poêlée
Mange tout 100g
Petits Pois 1OOg
Girolles 50g
Beurre QS
Brioche
Brioche Lait 250g
uf 4
Muscovado 40g
Lait QS
Gelée
Petits pois 100g
Oignons rouges 1 p
Girolles 50g
Balsamique blanc 20cl
Eau 20 cl
Agar 6g/L
Gélatine 6g/L
Emulsion
Echalote 2p
Beurre 50g
Noilly Prat 10cl
Lard fumé 150g
Bouillon de légumes 1/2 L
Poivre QS
Déco
Mouron des oiseaux
QS : quantité suffisante. A l'instar de PM (pour mesure), QS signifie que vous avez besoin d'une quantité qu'il n'est pas nécessaire de préciser. Ces annotations sont souvent utilisées pour les assaisonnements ou les matières grasses servant pour les cuissons.
Déroulement de la recette
Homard
Cuire les pinces 3 mn à couvert dans une cocotte fumante avec une pointe dhuile dolive et une branche de thym. Laisser tirer (faire reposer à température ambiante pour que la chaleur se propage doucement au coeur des chairs), décortiquer et réchauffer dans le beurre clarifié à 60°C.
Poêlée
Mange-tout : Emincer finement, assaisonner et sauter au beurre
Echalote : Ciseler et suer doucement au beurre.
Petits Pois : Blanchir les cosses entières, refroidir et ouvrir en 2 en gardant la cosse
Girolles : Tomber la première eau des girolles (cuire les champignons une première fois dans un poêle bien chaude et sans matières grasses, avec un peu de sel, pour qu'ils rendent de l'eau), égoutter. Sauter au beurre dans un 2ème temps, ajouter alors les échalotes et les mange-tout. Rectifier lassaisonnement.
Brioche
Perdue : Fondre le muscovado dans un peu de lait, ajouter le reste de lait et les ufs. Tremper les tranches de brioches (4cm) puis les colorer au beurre. Refroidir et tailler aux emporte-pièces de 30 et 50 mm.
Purée: Toaster les tranches de brioches et mixer avec le lait tiède. Refroidir.
Gelée
Ecosser les petits pois, réaliser un bouillon avec les cosses et blanchir les pois frais à part. Ciseler loignon rouge.
Pickles : Verser leau et le vinaigre balsamique blanc sur les girolles essuyées et triées. Refroidir dans le liquide, égoutter et tailler en mirepoix
Porter à ébullition le bouillon, ajouter lagar puis la gélatine ramollie dans leau froide Dans une plaque, mélanger puis répartir les légumes, couler la gelée et laisser prendre. Tailler à lemporte-pièce 30 mm pour rentrer dans lanneau de brioche
Emulsion
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly Prat, réduire à sec, ajouter le bouillon de légumes et le lard, réduire légèrement tout en infusant. Passer, rectifier lassaisonnement et émulsionner.
Déco
Mouron
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Christian Têtedoie
Montée du chemin neuf - LAntiquaille
Ouvert du lundi au samedi
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
