Mag N°304 mai 2015
Recette du foie gras comme un fraisier par Christophe Roure
Le Chef Christophe Roure a eu la gentillesse de nous révéler sa recette de foie gras travaillé comme un fraisier.Un peu impressionnante, elle vous livre aussi des repères, comme l'assaisonnement du foie gras, qui seront utiles à tous les chef en herbes!
1/ Foie Gras
Dénerver, assaisonner et laisser mariner pendant 24H au réfrigérateur
Aux termes de ces 24h, cuire en plaque dans un four à 60°C pendant 15min
Mouler ensuite dans un cadre de 10x25 cm
Mettre sous presse pendant 48h au réfrigérateur
2/Biscuit
Mélanger dans un cul de poule ou une petite bassine la poudre damande et le sucre glace
Dans un 2ème temps ajouter les blancs duf non battus, mélanger
Finir avec le beurre fondu et le sucre inverti
Couler dans un cadre 10x25 cm et cuire 9min à 170°C
3/ Caramel de fraise
Dans une casserole, couper les fraises en 4
Ajouter 125g de sucre, le jus de citron, 75g deau et la gousse de vanille égrainée
Porter le tout à frémissement pendant 2min
Dans une casserole suffisamment grande, démarrer un caramel avec 350g de sucre et 350g d'eau
Stopper la cuisson du caramel au tout début de la coloration en y ajoutant le jus de fraise macéré
Réserver au frais
4/ Gelée de Fraise
Faire chauffer légèrement leau, la pulpe de fraise et le caramel de fraise afin de faire fondre la feuille de gélatine et lAgar-Agar
Rectifier lacidité avec une pointe dacide tartrique
Couler ensuite en cadre de 10x25 et réserver au réfrigérateur
5/Flanby
Couler une petite dose de caramel de frise dans un moule à aspic conique ( recette pour 10 flanby)
Réservé au réfrigérateur ou cellule de congélation si possible pendant 10 min
Dans une casserole rassembler le lait, la crème, le sucre, la vanille égrainée et finir par la poudre de lota
Porter ce mélange à 70°C et couler dans les moules à flanby se trouvant au grand froid
Réserver au réfrigérateur
6/Poudre au poivre
A laide dun moulin à café électrique, mixer les pop-corn, le sucre glace et le poivre Voatsiperifery
Déposer une cuillère de cette poudre dans des petites boîtes transparentes
7/ Montage du foie gras
Démouler le cadre de foie gras sur le biscuit amande
Disposer la feuille de gelée de fraise de la même taille sur le dessus du pain de foie gras
Couper ensuite de larges tranches de ce gâteau de foie gras ( pour les recouper en 2 dans lautre sens afin dobtenir un rectangle
Couper de fines tranches de fraises « gariguettes » pour les coller sur toutes les faces du petit gâteau.
8/Dressage
Positionner sur lassiette le fraisier, le flanby et la poudre de poivre sur le côté
(Vous pouvez décorer le fraisier avec des feuilles de fraisier et des fleurs de fraisier)
1/ Foie gras
750g de foie gras
9g de sel
1,g de poivre
3g de sucre
½ gousse de vanille Bourbon
8g de cognac
8g de Noailly Prat
18 g de Porto Blanc
2/ Biscuit amande
100g de poudre damande sèche
30g de sucre glace
20g de beurre
15g de sucre inverti
130g de blancs duf
3/ Caramel de fraises
500g de fraises
475g de sucre poudre
½ gousse de vanille Bourbon
1 jus de citron
425g deau
4/Gelée de fraises
20g deau
45g de pulpe de fraise congelée
45g de caramel de fraise
1g dAgar-Agar
1 feuille de gélatine
1 pointe dacide tartrique
5/ Flanby
200g de lait
150g de crème
15g de sucre
½ gousse de vanille Bourbon
2 lota de chez Sosa (gélifiant à base dalgue)
6/Poudre de poivre «Voatsiperifery»
20g de pop-corn
0,2g de poivre « Voatsicerifery »
1g de sucre glace
Transformation d'un foie gras de canard comme un fraisier, flanby vanille/fraise, poivre voatsiperifery
Déroulement de la recette
1/ Foie Gras
Dénerver, assaisonner et laisser mariner pendant 24H au réfrigérateur
Aux termes de ces 24h, cuire en plaque dans un four à 60°C pendant 15min
Mouler ensuite dans un cadre de 10x25 cm
Mettre sous presse pendant 48h au réfrigérateur
2/Biscuit
Mélanger dans un cul de poule ou une petite bassine la poudre damande et le sucre glace
Dans un 2ème temps ajouter les blancs duf non battus, mélanger
Finir avec le beurre fondu et le sucre inverti
Couler dans un cadre 10x25 cm et cuire 9min à 170°C
3/ Caramel de fraise
Dans une casserole, couper les fraises en 4
Ajouter 125g de sucre, le jus de citron, 75g deau et la gousse de vanille égrainée
Porter le tout à frémissement pendant 2min
Dans une casserole suffisamment grande, démarrer un caramel avec 350g de sucre et 350g d'eau
Stopper la cuisson du caramel au tout début de la coloration en y ajoutant le jus de fraise macéré
Réserver au frais
4/ Gelée de Fraise
Faire chauffer légèrement leau, la pulpe de fraise et le caramel de fraise afin de faire fondre la feuille de gélatine et lAgar-Agar
Rectifier lacidité avec une pointe dacide tartrique
Couler ensuite en cadre de 10x25 et réserver au réfrigérateur
5/Flanby
Couler une petite dose de caramel de frise dans un moule à aspic conique ( recette pour 10 flanby)
Réservé au réfrigérateur ou cellule de congélation si possible pendant 10 min
Dans une casserole rassembler le lait, la crème, le sucre, la vanille égrainée et finir par la poudre de lota
Porter ce mélange à 70°C et couler dans les moules à flanby se trouvant au grand froid
Réserver au réfrigérateur
6/Poudre au poivre
A laide dun moulin à café électrique, mixer les pop-corn, le sucre glace et le poivre Voatsiperifery
Déposer une cuillère de cette poudre dans des petites boîtes transparentes
7/ Montage du foie gras
Démouler le cadre de foie gras sur le biscuit amande
Disposer la feuille de gelée de fraise de la même taille sur le dessus du pain de foie gras
Couper ensuite de larges tranches de ce gâteau de foie gras ( pour les recouper en 2 dans lautre sens afin dobtenir un rectangle
Couper de fines tranches de fraises « gariguettes » pour les coller sur toutes les faces du petit gâteau.
8/Dressage
Positionner sur lassiette le fraisier, le flanby et la poudre de poivre sur le côté
(Vous pouvez décorer le fraisier avec des feuilles de fraisier et des fleurs de fraisier)
Ingrédients pour 15 personnes
1/ Foie gras
750g de foie gras
9g de sel
1,g de poivre
3g de sucre
½ gousse de vanille Bourbon
8g de cognac
8g de Noailly Prat
18 g de Porto Blanc
2/ Biscuit amande
100g de poudre damande sèche
30g de sucre glace
20g de beurre
15g de sucre inverti
130g de blancs duf
3/ Caramel de fraises
500g de fraises
475g de sucre poudre
½ gousse de vanille Bourbon
1 jus de citron
425g deau
4/Gelée de fraises
20g deau
45g de pulpe de fraise congelée
45g de caramel de fraise
1g dAgar-Agar
1 feuille de gélatine
1 pointe dacide tartrique
5/ Flanby
200g de lait
150g de crème
15g de sucre
½ gousse de vanille Bourbon
2 lota de chez Sosa (gélifiant à base dalgue)
6/Poudre de poivre «Voatsiperifery»
20g de pop-corn
0,2g de poivre « Voatsicerifery »
1g de sucre glace
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
