Mag N°306 juin 2015
Tartare de thon rouge et foie gras par le Moment
Curieux de nature, le chef Alexandre Gaillot Devron, aime découvrir et créer. Aujourdhui, il nous présente une recette alliant le foie gras, le thon rouge et le citron vert. Une recette estivale pleine de fraîcheur et facile à réaliser chez soi.
Ce poisson me faisait penser au boeuf. Le thon rouge a une chair dense et goûteuse qui se tient bien à la cuisson. Un jour, jai donc tenté de réaliser un steak de thon façon Rossini, cest à dire accompagné dune tranche de foie gras poêlé. Les saveurs allaient vraiment bien ensemble. Après plusieurs déclinaisons, je suis arrivé à cette recette de tartare, cest un mariage efficace.
Le petit plus de cette recette, ce sont les croûtons de pain noir. Ils apportent une vraie surprise en bouche et un joli croustillant.
Le week-end est un moment privilégié. Jai le temps de réfléchir à tête reposée. Cest à cet instant que les idées me viennent. La semaine je mamuse, je mets tout cela en pratique au restaurant, je fais des tests Je lis également beaucoup, jaffectionne les revues culinaires. Je suis abonné au Thuriès par exemple. Récemment jai découvert le magazine Bees. Cest super, il y a des actualités insolites et des recettes modernes et inédites. Je suis quelquun de curieux, dans mon métier et dans la vie !
Ingrédients
170g de thon rouge bien frais
50g de terrine de foie gras
1 échalote ciselée
1 cuillère à soupe de pistou (huile d'olive, basilic, ail)
1/2 jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 pincée de sel et de poivre
Les zestes d'un demi citron vert
Quelques croûtons de pain noir (farine de céréales de malte), à la maison on peut utiliser du pain de seigle
Déroulement de la recette
1/ Tailler le thon rouge cru et le bloc de foie gras en dés de 0,5 cm
2/ Préparer la marinade en assemblant tous les ingrédients restants (sauf les croûtons).
3/ Ajouter le mélange au tartare de thon rouge et de foie gras
4/ Faire dorer les croûtons à la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel.
5/ Terminer la recette en ajoutant les croûtons grillés au dernier moment. Ils doivent rester bien croustillants.
6/ Dresser à l'aide d'un emporte pièce et servir avec des coeurs de sucrine.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Le Moment
33 rue de Saint-Cyr, Lyon 9
04 78 83 23 71
Ouvert le midi du lundi au vendredi et les jeudis, vendredis et samedis soirs.
Comment vous est venue lidée dassocier le foie gras et le thon rouge ?
Ce poisson me faisait penser au boeuf. Le thon rouge a une chair dense et goûteuse qui se tient bien à la cuisson. Un jour, jai donc tenté de réaliser un steak de thon façon Rossini, cest à dire accompagné dune tranche de foie gras poêlé. Les saveurs allaient vraiment bien ensemble. Après plusieurs déclinaisons, je suis arrivé à cette recette de tartare, cest un mariage efficace.
Le petit plus de cette recette, ce sont les croûtons de pain noir. Ils apportent une vraie surprise en bouche et un joli croustillant.
Avez-vous des rituels qui stimulent votre créativité ?
Le week-end est un moment privilégié. Jai le temps de réfléchir à tête reposée. Cest à cet instant que les idées me viennent. La semaine je mamuse, je mets tout cela en pratique au restaurant, je fais des tests Je lis également beaucoup, jaffectionne les revues culinaires. Je suis abonné au Thuriès par exemple. Récemment jai découvert le magazine Bees. Cest super, il y a des actualités insolites et des recettes modernes et inédites. Je suis quelquun de curieux, dans mon métier et dans la vie !
Recette pour deux personnes
Ingrédients
170g de thon rouge bien frais
50g de terrine de foie gras
1 échalote ciselée
1 cuillère à soupe de pistou (huile d'olive, basilic, ail)
1/2 jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 pincée de sel et de poivre
Les zestes d'un demi citron vert
Quelques croûtons de pain noir (farine de céréales de malte), à la maison on peut utiliser du pain de seigle
Déroulement de la recette
1/ Tailler le thon rouge cru et le bloc de foie gras en dés de 0,5 cm
2/ Préparer la marinade en assemblant tous les ingrédients restants (sauf les croûtons).
3/ Ajouter le mélange au tartare de thon rouge et de foie gras
4/ Faire dorer les croûtons à la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sel.
5/ Terminer la recette en ajoutant les croûtons grillés au dernier moment. Ils doivent rester bien croustillants.
6/ Dresser à l'aide d'un emporte pièce et servir avec des coeurs de sucrine.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Le Moment
33 rue de Saint-Cyr, Lyon 9
04 78 83 23 71
Ouvert le midi du lundi au vendredi et les jeudis, vendredis et samedis soirs.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
